厨房设计知识

酒店厨房设计中各区域的处理方法

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2017.08.21
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单从酒店厨房设计来讲,厨房的每一个区域设计的要求都是非常高的,因为每一个区域都有它的重要作用,今天我们要说的是酒店厨房设计中各个区域的处理方…

单从酒店厨房设计来讲,厨房的每一个区域设计的要求都是非常高的,因为每一个区域都有它的重要作用,今天我们要说的是酒店厨房设计中各个区域的处理方法。

 之所以设计,就是为了让各个地区能够顺利运作,每个区域与机器的配置都应该仔细评估,以下将厨房分成生食处理区、烹煮区、冷盘区/出餐区、回收区与洗碗区、储藏室、吧台等设计重点。

酒店厨房设计中各区域的处理方法

 一、生食处理区

不论是从储藏室或冷冻库拿出来的食材,都必须先经过此区再进入加热区,此区一定要有水槽,同时避免与出菜区交叉污染。

二、烹煮区

烹煮区通常是厨房的核心部分,厨房设备最重要的是炉具与抽风系统。炉火的种类很多,西方餐厅的炉具与中式的有很大的差距,西式讲究文火慢煮,中式讲求大火快炒,因此抽风系统也会根据厨房热能的估算来调整。

为求减少油污,现代化的抽风设备都应设置静电机与风管相接,此外,加热区温度较高,设计时需要考虑壁面与消防等问题。

 三、冷盘区/出餐区

冷盘区通常是菜色加工或摆盘的区域,如果有沙拉或冷食类的东西也在此制作。一般出菜口也会紧邻在此区,厨房门必须防火。

 四、回收区与洗碗区

回收区应该与出菜区分开,以避免污染,厨余与垃圾必须分类。餐盘回收直接进洗碗区是最好的配置,大型饭店的洗碗区通常会是独立出一区,一般现在的餐厅都会使用商用洗碗机。

 五、储藏室

厨房在规划的时候,一定要确保你有足够的空间来储藏所有的食物,不管是干货或是放在冰箱内。

在靠近高柜及冰箱附近规划工作台面,可以让整理工作更简单。储藏室设计应注意湿度与温度,通风应良好,超过一定面积的餐厅,应设置组合式冷冻库或冷藏库,较为经济。

 六、吧台

吧台的区域分独立式,或与厨房统合:独立式餐厅整体设计上较好发挥,但较为浪费空间,适合饮料比较多的店;与厨房在一起的吧台则较为节省空间,与厨房也可以相互支援。

吧台的重点设备为咖啡机与沙拉冰箱,一般而言咖啡手或吧台手,工作时具有表演性质,设计师应特别考量。咖啡机一般是咖啡厅的重点设备,设计也应考量咖啡机的造型。

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