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奇能设计解析中央厨房和餐厅后厨采购管理不同

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2017.08.14
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奇能设计解析中央厨房和餐厅后厨采购管理不同,餐厅后厨采购是多家比价过程,中央厨房采购是议价过程。企业做上了规模,采购工作必须从事务性的工作转…

奇能设计解析中央厨房和餐厅后厨采购管理不同,餐厅后厨采购是多家比价过程,中央厨房采购是议价过程。

企业做上了规模,采购工作必须从事务性的工作转变管理性的工作,化采买工作为供应商的管理。因为价格而贸然更换供应商,是非常错误的行为。

 解析中央厨房和餐厅后厨采购管理不同

一个常识性的做法就是和新的供应商谈的时候,由于品种和数量原因,新的供应商会用较低的价格和较好的质量来保证自己的客源,然后再逐步通过更换品种、降低质量、提高单价等各种手段提高自己的利润。即使建立了中央厨房,如果管理措施不到位,成本必定会增加。

商品销售所产生的额外利润,来源于成本和价值的信息不透明所产生的剪刀差,采购工作中的基础工作就是让货物成本透明化,搞清楚供应商的进价、成本等价格构成,才能和供应商主动地真正议价。

餐厅的采购活动更多的是多家比价的过程,中央厨房的规模采购则应是议价过程,否则规模化的优势无法体现。

 中央厨房设计

议价的基础就是采购物品的价格构成信息,中央厨房的采购工作一定要逐步从事务性的工作中摆脱出来,采购人员应通过各种手段深入了解采购物品和服务价格的内幕构成,并通过采购规模真正掌握商品的议价权,把事务性的工作转移给下游的供应商去做,充分利用供应商的资源,通过实施对供应商的管理,发挥中央厨房的规模优势,保障原材料和服务的采购供给,降低采购成本。

北京奇能商厨厨房设计顾问有限公司专注商业厨房设计、后厨标准化设计,由从业多年的厨房设计师及评委级厨房大厨组成的团队。为企业提供酒店厨房设计、饭店厨房设计、中央厨房设计、食堂厨房设计等解决方案。

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