厨房设计知识

酒店厨房设计中洗碗消毒间设计要点

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2017.08.23
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一直以来餐具卫生在酒店厨房中都是属于第一重要位置,顾客也能通过接触餐具来观察一个酒店的卫生情况,今天我们要了解的是在酒店厨房设计中,洗碗消毒…

一直以来餐具卫生在酒店厨房中都是属于第一重要位置,顾客也能通过接触餐具来观察一个酒店的卫生情况,今天我们要了解的是在酒店厨房设计中,洗碗消毒间该怎么做设计,怎样做才能够保障洗消的干净卫生。大概分为以下几个要点:

酒店厨房洗碗间设计

①方便收残和餐具传送:餐具重量大、数量多、易破损,减少搬运有利于减少破损损耗,减轻传送餐具的劳动强度。为方便收残和餐具传送,洗碗消毒间要设在收残口,以便用餐车推送餐具,并力求在同一平面内,无台阶、错层。条件不允许的厨房,也要在出餐口附近设消洗间。不宜进人厨房深处,减少运送距离,也减少残食与新餐品的交叉。

②进出有序,运行方便:较大饭店的消洗间收残与出餐应分开运行,设双开门的进出口,进出有序,运行方便,以便推车运送餐具。

③沽污路线分流:在洗涤消毒过程中,沽污路线分流明确,避免交叉、倒流、混淆。为保证餐具消洗效果,洗碗间必须配齐设备。食物残渣应放入有盖的隔离桶内;碗、盘、碟、匙、筷等器具放人污碟台内,浸泡洗刷刮去油污残液;在四个水池内,一冲(冲淹)、二洗(洗油污)、三过(过淸水)、四清(再过淸水);在洁碟台内沥淸餐具上的水珠;擦净水迹,放入消毒柜内消毒。消毒后的餐具应保持干燥、明亮、无水珠,才能供餐厅和厨房使用。不具备安装洗碗机的厨房,按上述过程配备设备。

④分类消洗:茶具、酒具、高档餐具与一般餐具应该分类消洗,茶具、酒具若沾了油污,不易淸除,使用时容易有异味。在消洗间应设有分类专用的清洗水池、消毒柜、储藏柜。

⑤足够的存储空间:后厨应该有足够的餐具存储空间,包括其他工作间的工具存储空间,特别是具有大型宴会接待服务的厨房,条件允许的可设用品库房存放餐具。餐具存储量一般计算:零点饭店最大就餐人数的2.5倍(套);有宴会接待服务的最大就餐人数的3倍(套);食堂、快餐店为最大就餐人数的1.5倍(套)。餐具在一个就餐段不能使用 2次,要保证不经消毒的餐具不进入餐厅。

⑥可靠的消毒设备:洗碗间应配置专门、可靠的消毒设施。消毒设备可用蒸气消毒、柜式红外线消毒,以及煮沸消毒和消毒液浸泡消毒,确保消毒效果。

⑦上下水要通畅:消洗间用水量是非常大的,要有足够的压力流量。上下水设施点位数量、管径大小要满足要求。特别是排污下水要流畅,由于残食、污油容易造成堵塞,洗碗间应 选用耐温的下水管,管径要不小于 DN75。一旦污油凝结,便于用热水烫管道融化污油。

⑧消洗间的备用措施:设计有自动洗碗机的消洗间也要设人工洗碗水池和消毒柜,平时用于洗茶具、酒具及小餐具,在检修或停电时用于应急消洗。

⑨通风排汽:即使安装了先进的集清洗、消毒于一体的洗碗机,消洗间还是会产生大量的热气、蒸汽,还是需要设满足要求的通风排气、补新风设备。手工洗涤、蒸汽消毒或用消毒柜的洗碗间,洗涤操作期间也会产生蒸汽,如不及时排出,特别是在冬季,就会在厨房内形成水雾,使视线不清晰,遇物体会凝结为水滴,使用品和墙面受潮。不仅会影响操作,而且会使消毒后已经干燥的餐具重新受潮,还会向餐厅、厨房倒流,污染附近区域环境。

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