酒店厨房是酒店工程中最重要的一部分，又是设计环节上最薄弱的环节，稍有不慎，就会让整个厨房的运作在后期的运行中出现各种难以弥补的难题。尤其在确定酒店厨房抽送风量时，由于缺少针对性的技术措施，抽送风系统设计成了因人而异，无统一标准的现象。
        厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量两部分。局部排风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定，全面排风量一般按计算确定。 
    1、通风量的计算 
          机械通风的换气量应通过热平衡计算求利，其计算公式： 
          L=Q/0.337(tp-ti)     
    （1）公式中，L－－必须的通风量、m3/h；
              tp－－室内排风计算温度，可采用下列数值：夏季35摄氏度，冬季15摄氏度；
              ti－－室内通风计算温度，摄氏度；
               Q－－厨房内的总发热量（显热），W；
               Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4
    （2）公式中，Q1－－厨房设备散热量，按工艺提供数据计算，如无资料时，可参考文献；
              2－－操作人员散热量，W；
              Q3－－照明灯具散热量，W；
              Q4－－室内外围护结构的冷负荷，W。
    2、局部排风量
        局部排风量按排风罩面的吸入风速计算，其最小排风量为L＝2000P•H
        公式中，L－－排风罩排风量，m3/L；
                       P－－罩子的周边长（靠墙的边长不计），m；
                       H－－罩口至灶面的距离，m。
    3、厨房通风量估算
        在总结工程设计及使用的基础上，设计人员可按如下通风次数进行估算： 
        中餐厨房n＝40-50h-1；
        西餐厨房n＝30-40h-1；
        在估算出的通风量中，局部排风量按65％考虑，全面排风量按35％考虑。

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