厨房设计知识

酒店厨房中区域位置设计的相关规定

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2017.08.22
信息摘要:
1、与餐厅位置关系:厨房与餐厅最好能两者长边相连;备餐间到餐桌的服务距离不大于40m;厨房与餐厅同层;厨房与餐厅间应有一定的缓冲空间----…



酒店厨房中区域位置设计的相关规定

1、与餐厅位置关系:

厨房与餐厅最好能两者长边相连;

备餐间到餐桌的服务距离不大于40m

厨房与餐厅同层;

厨房与餐厅间应有一定的缓冲空间----备餐间,通过设置双道门、出菜屏风、拐角玄关等解决隔音、隔热、隔味、直视等问题;

足够的排风量以吸走油烟与热量;

应保持≤5pa的负压以免油烟从厨房向餐厅渗透。

2、厨房在饭店的合理位置

低层:便于与餐厅(多在低层方便客人就餐)连接;便于原料输入与废弃物输出

顶层:便于与餐厅(了望餐厅)连接;但只负责烹饪、配餐,其他由低层厨房完成

地下室:迫不得已

副楼:较好但距离不能太长;应注意风向的影响

3、厨房空间要求

与厨房类型和规模、设备的先进程度、主厨的操作方式相关。

1)人体操作尺寸

厨房净高3.23.8m。门宽>1.1m,门高>2.2m,不能用推拉门、卷帘门、折叠门。

2)设备尺寸

工作台高度正常为800900mm

3)厨房辅助用房空间指标


A、库房

食品分类、分架存放距墙、地面在10cm以上

主食库:每平方存放粮食338473kg,周期15天。根据每天消耗量确定库房面积。

干货库:存放未发泡的海米等,视用量确定。

调料库:存放油、盐、醋等,视用量确定。

蔬菜库:每平方存放5070kg,货架存放。

冷藏库:1吨货物占用5冷库面积。

酒库:较高档的西餐厅的酒水存放间空间大。

B、员工用房

更衣室(包括淋浴间、卫生间)男:0.380.42/人,女:0.40.45/

C、厨师长办公室

便于与厨师联系和对不同区域工作的了解、检查和督导。玻璃隔断。

餐厅功能规划影响因素:

1)餐厅的市场定位;

2)餐厅的空间尺寸;

3)餐厅的区域构成;

4)餐厅流线;

5)服务方式。

6)国家和地方相关法规、标准。餐厅的市场定位:决定餐厅的投资额、类型、档次、座位周转率

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