要想自己设计厨房的工作流程和功能面积，就必须了解厨房各种工作间的功能、所需要的设备和所完成的工序工艺过程，也就是要了解厨房人流物流传递过程。区域划分决定工序职责划分，面积较大的厨房就可以多划出几个工作区域，分工就可以更细化。

由于受到结构面积限制，有时需要减少工作间设置，但餐饮生产加工工序步骤是不能减少的，有时需要把工序只能合并，划分到几个相对独立的工作区域内。商用厨房设计师就需要了解各工作间的主要功能和所需的基本设备。我们按常规加工工序，从分工角度，概括说明几个相对独立的功能区域及各工作间所需设备。

   

        库房：原料进入饭店，点验上账、分类放入各类库房。库房可以设立在厨房区域内，也可以在厨房外近距离设置。应设专人管理或由厨房人员监管。其中包括检斤处、冷藏库和库房，主要设备为不锈钢四层货架、冷库。

        粗加工区：这一区域主要功能是对原料进行初步加工，不同环境下的粗加工区职能不尽相同。较大的厨房应在原有的副食粗加工的基础上，把主食的粗加工也放在粗加工区完成，把粗加工区变成加工配送中心。此区域一般包括粗加工间和垃圾房（较大的厨房设有垃圾房）。

副食加工区：菜肴烹调制作是厨房的主要工作区，分为热菜加工间和凉菜加工间。

主食加工区：主食加工间按主食类别区分种类繁多，相应的生产设备种类型号也比较多，主要通用厨房设备是不锈钢工作台、保鲜平台雪柜、单通调理柜、不锈钢星盆、四门高身保鲜雪柜、四层货架、不锈钢碗柜等。

备餐与售卖区：该区域是衔接厨房和餐厅之间的工作区域，可根据需要设置备餐间、贩售间、明档，直接面向餐厅为顾客服务。

餐具洗消区：洗碗消毒间负责收残、洗碗、消毒、餐具传送归位的工作，位置靠近餐厅。主要设备为不锈钢星盆、单通工作台、不锈钢碗柜、带背污碟台、带背洁碟台、消毒柜、热水器、收残车。大型商用厨房可另设洗碗机和宴会用餐具库。

商用厨房设计工作一定要从企业餐饮定位和餐饮类型着手，厨房功能区划分将直接影响后厨操作流程的流畅度，也将影响操作效率，不容忽视。

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