进入凉菜间必须二次更衣，洗手消毒，戴上口罩和工作帽等卫生措施。凉菜间是餐饮凉菜须有单独的降温设施，试问控制在25℃一下。
        凉菜间的主要厨房设备有挂墙洗手星连感应龙头，不锈钢货架，平台雪柜，工作台柜，盆台，高温雪柜，高温雪柜。
        冷藏设施中存放的食品要有保鲜膜（或加盖），消毒柜（箱）严格按消毒指示时间消毒，定期检查，严格洗手，有明确的消毒规定。设置防蝇、防尘设施。要有专用的垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，用后加盖。

        凉菜要求高，有一些学校食堂会选择不设置凉菜间，是由于凉菜的保质期短，容易增生细菌，尤其是在夏天。但是若卫生能达标，食品卫生可以保证，凉菜间还是应该体现在整体的设计方案中。

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